Било да је згњечена и коришћена као зачин, млевена у јединствени чили сос или додата цела салатама, алепска паприка заузима посебно место у кулинарском свету. Узгајана у северном сиријском граду Алепу (или Халабу), ова паприка се вековима користи за зачињавање ћевапа, чорби и сосова, што разликује сиријску кухињу од других блискоисточних јела.
„Најбоља храна у Сирији долази из Алепа. Алепо има много укусних јела, али постоји један специјалитет који се може наћи само у Алепу: љути чили сос“, рекао је за Gulfnews.com Али Фахрдин, кувар у новоотвореном ресторану Каср Халаб у Шарџи.
Овај љути чили сос даје популарним блискоисточним пределима и главним јелима, као што су пуњени листови винове лозе, ћевапи и пржене ћуфте, јединствен сиријски укус. Допуњујући сиријски укус, овај љути сос (или шатахлабија) долази у две варијанте - љутој и слаткој.
„Пиринач умотан у листове винове лозе може се наћи у неколико земаља Блиског истока – Либану, Јордану и Египту. Али у Алепу је ово јело јединствено јер су листови винове лозе пуњени слатким чили сосом и гренадин сирупом. То му даје јединствену слаткоћу коју нећете наћи нигде другде на Блиском истоку“, рекао је кувар Фахредин.
Последњих година, утицај алепских љутих папричица на глобалну гастрономију је нажалост патио, као и сам град, углавном због текућег сукоба у региону. Како је рат уништио пољопривредно земљиште, многи пољопривредници су били приморани да се преселе у суседна подручја, али јединствени укус алепских љутих папричица је пажљиво очуван. Семе је пажљиво тражено, а сада љубитељи зачина чак и у Калифорнији, у САД, почињу да гаје алепске љуте папричице.
То је зато што се љуте папричице јединствено прилагођавају различитим условима раста широм света. Оне су одувек биле верни пратиоци путника, па су чак коришћене и као валута. Од Западне Индије до Европе, од Шпаније до Западне Африке, љуте папричице су распрострањене по целом свету, лако се хибридишући са локалним сортама. Стога, алепска паприка такође носи препознатљив алепски печат.
Махуне ове љуте папричице су конусног облика, дугачке од 5 до 10 центиметара, са глатком, сјајном и густом кором. Има веома благу љутину, приближно 10.000 Сковилових топлотних јединица (SHU). Захваљујући свом јединственом укусу, који комбинује љутину, слаткоћу и воћне ноте, алепске љуте папричице се широко користе у сиријској кухињи.
Сезона чили папричица у Леванту завршава се крајем лета и почетком јесени. Током овог периода, свако домаћинство сакупља вишак чили папричица и суши их — не у потпуности, већ само до одређеног степена — да би направило сос од црвене чили папричице.
„Ово је сос који користимо за прављење мухамара соса — презле, чили сос, маслиново уље и ким. Само четири састојка су довољна за прављење овог предјела, јер је чили сос оно што мухамара сосу даје јединствен укус“, рекао је кувар Фахредин.
Алепо је један од најстаријих насељених градова на свету, смештен дуж Пута свиле. Археолошка ископавања тамо датирају из раног бронзаног доба, отприлике 3000. године пре нове ере.
Међутим, ако пратите скорашњи развој сиријске кухиње, приметићете да је њен профил укуса остао непромењен. Кувар Фахрдин сматра да је то зато што се сиријска јела једноставно не могу припремати на нетрадиционалне начине.
Рекао је: „Ако желите да пробате алепску кухињу, морате је кувати традиционалним методама, а не неконвенционалним.“
Његов колега, Хасан Обаид, кувар треће генерације у породици, сложио се. Његов отац је радио као кувар у великом хотелу у Алепу, а кулинарске вештине је научио од оца. Кувар Обаид је уверен да ће његови синови наставити породичне кулинарске традиције и да ће четврта генерација наследити страст према кувању.
„Што се тиче саме хране, нећете приметити никакве промене. Укус је остао непромењен три генерације. Али сада, захваљујући технолошком напретку и радикалној промени начина живота, променили смо само презентацију. Али укус остаје исти“, рекао је Ал-Обаид, помоћни кувар у ресторану Касал Хараб.
Зато се ћевапи сада мељу машински, уместо да се традиционално секу на мале комаде, а презентација је постала модернија. Али укус остаје нетакнут. Још један пример модерне интерпретације традиционалног јела је пржени халуми сир, популарно предјело на Блиском истоку.
„Халоми сир је одувек био халоми сир — његов укус се није променио од времена мог деде до данас. Али одједном сам добио идеју да умотам халоми сир у тесто кунафа (вермичели), а затим га испржим. На овај начин можете истовремено доживети сланост халоми сира и слаткоћу теста кунафа“, рекао је кувар Обаид.
По чему се сиријска кухиња разликује од египатске или либанске? Према речима кувара Фахрдина, јединствени „халал укус“ је оно што јелима даје свежину.
„Сиријски киб је такође јединствен, са препознатљивим укусом халаба. Користимо млевено јагњеће месо, млевену пшеницу, пистаће, орахе, семе нара и зачине. Наравно, ту је и слатко-љути чили сос. То су главни састојци у филу, који се такође припрема са луком и сирупом од нара“, рекао је он.
Ћевапи се такође разликују; алепски ћевапи користе више меса, што их чини мекшим и нежнијим. Постоји и неколико различитих врста.
„Додаће више масти да би ћевапи били мекши, као и орашасте плодове. Мој лични фаворит је ћевап Биле Мукасарате, који се прави са орасима и сиром у млевеном месу“, додао је.
За оне који први пут пробају сиријску кухињу, кувар Фахрдин саветује: „Почните са мухамаром, затим кибом и јарангом, и на крају ћевапима.“
Ако желите да пробате сиријску кухињу, ево посебног рецепта од стране помоћника шефа кухиње ресторана Касар Халаб, Хасана Ал Обаида - његова јединствена верзија прженог халуми сира.
• Умотајте три кришке халуми сира у тесто за кунафу и пржите у дубоком уљу око четири минута.
• Посебно пропржите свежи за'атар и поређајте га на тањир. Прелијте прженим халуми сиром и украсите сецканим црним маслинама.
Време објаве: 31. децембар 2025.